酒の造り手である越後杜氏（えちごとうじ）。
中でも、「山川譲」の造り出す酒は、呑む人誰をもうならせる。

黄綬褒章を受賞し「現代の名工」とまで言われ、越後杜氏の頂点に登りつめた男。
その山川譲がこだわりにこだわって育て上げた極上の「大吟醸酒」とは・・・

酒造りに生涯をかけた男・山川譲

大正１３年生まれ。昭和２４年、国税庁醸造試験所に入所。その後、各地で酒造りに携わる。全国新酒鑑評会、関東信越国税局新酒鑑評会で金賞多数。新潟県杜氏会会長などを歴任。
平成２年に「現代の名工」として労働大臣賞受賞、平成７年に黄綬褒章受賞、平成１８年に「にいがたの名工」受賞。

山川譲が語る「旨さへのこだわり」

“私には、とことんこだわり続けているものがあるんです”
にこやかな笑顔でそう語る山川譲・・・
その山川譲のこだわりを全て注ぎこんだのが、「特撰大吟醸笹屋茂左衛門」です。

この「特撰大吟醸笹屋茂左衛門」は、モンドセレクションで既に金賞を１４回も受賞している銘酒です。
しかし、山川譲を杜氏として迎え入れた後、彼はそのいわば「完成された酒」を１から見直し、
この酒を、単なる「金賞」から「最高金賞」を６年連続で受賞するまでに引き上げました。

黄綬褒章を受賞し「現代の名工」とまで言われ、越後杜氏の頂点に登りつめたその男が、
現役の杜氏として最年長の８７歳になった今でも、なお「持ち続けているこだわり」とは何なのか？
それを山川譲本人から語ってもらいます。

 妥協を許さず、「理想の水」を探し求める 

山川：私が一生涯をかけてこだわり続けているのは「水」なんです。
酒の原料というと「米」を思い出しますが、米ばかりじゃない。
実は、「水」が大事なんです。

なにせ、原料の約８５％は水でできておりますからね。
どんな「水」を使うかは、酒蔵のノウハウだと思います。
私は杜氏になったときから、この「水」に魅せられ惚れぬいて、「理想の水」を探し求めてきました。

でも、簡単に水を探すと言っても、水探しというのは大変でね・・・、
「いい水がある」と聞くといても立ってもいられず、どんな山奥でも川底でも、あちこち探し歩きましたね。

ひと口に水と言っても色々な種類があってね、まず山の水と川の水とがある。
山の水でも、米山山系の水と妙高山系の水とでは水質が違う。そして、川の水がある。
川底の下に流れている地下水を伏流水といいますが、これはろ過をされて汚染されていない、とてもきれいな水なんです。
酒造りでは、鉱物成分や有機物が少ないことが大切です。そして、硬度が適当な軟水であること。

色々試してみて、やっと自分の水を見つけた。
それが、「阿賀の伏流水が湧き出した清水」です。

 極限まで米を削りに削って、「味と香りの芯」だけを取り出す 

山川：「笹屋茂左衛門」は、米も特別に選んでいます。
酒米の王様「山田錦」、そして新潟県が新潟の酒のために開発した「越淡麗」。
「越淡麗」は新品種の米ですが、数年使ってみて、山田錦に匹敵する素晴らしい米だと確信しました。

その２種類の米を、精米歩合極限の３８％まで米を削り磨き上げて、米の芯の芯を取り出します。
つまり、６２％は取り除いてしまうわけですから、よい日本酒というのはなんとも贅沢なものですね。

精米歩合が５０％以下のものが大吟醸酒ですが、５０％と３８％の差は大きくて、同じ大吟醸とは言っても酒の風味が全然違う。
３８％まで削ると、味が本当にきれいで雑味がない。
甘みも軽い甘みだし、口のすべりがいいんです。


それに、「香り」は米そのものが芯のほうに持っている。
だから、きれいな酒を目指してとことん米を削っていくと、上品な香りも出てくるわけです。

 蔵に棲みつく家付きの酵母で、「白龍ならではの味と香り」を熟成する 

山川：「華やかな香り」があるというのも吟醸酒の条件です。いわゆる「吟醸香」ですね。
ただ、米の香りだけではあの華やかな吟醸香は出ない。
果物のような香りは「酵母」が持っているんです。

酒を造る時に使う酵母は、試験所で培養した固定した品種です。
ところが、酒のモトの泡を取って顕微鏡で見ると、その酵母の他に１〜２％は別な酵母がいる。
それが「家付きの酵母」です。

昔から蔵の梁や壁に棲みついている野生の酵母で、
これがその蔵の特徴を作っているんです。

試験所で培養した純粋な酵母は、香りが高くて味もいい、人間の美人みたいなもんです。
でも美人薄命なんて言われますが、いまはよほど良くなったけれど、昔は繁殖率が８５％くらいだった。

それに比べると、蔵に何百年も息づいていて、いつの間にか酒のモトに入ってきて繁殖している野生の天然酵母はたくましいもんです。
同じ原料を使っても蔵によって酒の味が違うのは、この「家付きの酵母」が違うからなんです。

白龍の創業は江戸時代の１８３９年（天保十年）ですから、約１７０年以上もこの蔵に生き、この蔵を守り続けている酵母がいます。私ら杜氏にとっては、蔵の神様みたいなもんです。
この「家付きの酵母」の力を引き出してこそ、酒のうまみがさらに際立ち、「その蔵にしかできない味と香り」に熟成されていくんです。

 こだわりを生かす酒造り６０年の「玄人の勘」 

山川： 私ら杜氏は「酒を造ってます」なんて言いますけれども、実は、微生物をうまく働かせる「微生物利用工業」なんですよ。

米のでん粉をブドウ糖にするのは麹の役目、ブドウ糖を酒に変えるのは酵母の役目なんです。

麹の酵素と酵母をうまく働かせて、人間にはとてもできない分解をしてもらうわけですから、その「目には見えない妙なる力」に感嘆しながら酒造りをしています。

ところが、新しい水を使うと、蔵に棲みついている家付きの酵母が反乱を起こすんですよ。
彼らは蔵の水に適応して生き続けてきたわけですから、水の質が大きく変わると最初は戸惑うんです。
でも、その声なき声に耳を傾けてうまくコントロールすると、ちゃんと働いてくれる。

こんな時は、「今まさに生き物を育てているんだな」という実感がありますね。
いや、むしろ麹菌や酵母菌に教えられながら、酒造りをしているようなものですかな（笑）。

酒造りには科学ではまだ解明されていない部分がたくさんあって、機械で味の良し悪しは測れない。
信じるのは自分の経験と勘だけです。

大量生産できない「１００％」手作業

山川譲の「こだわり」と「玄人の勘」が最も発揮される「笹屋茂左衛門」の造りは、１月から３月までの厳冬期に行います。
造りが始まると、杜氏をはじめ蔵人たちは総出で作業に入ります。
造りは、「１００％」手作業です。


水の冷たさも、米の重さも、その手に感じながら造っていきます。
３８％まで高精白した米はもろく崩れやすいので優しく手で洗い、米を運ぶ時も壊れないように布にくるんで肩に担いで運びます。
蒸した米を広げて冷ますのも、混ぜるのも、まとめるのも、全て蔵人の手で行い、
目が離せない麹造りは、蔵に泊まり込んで夜中もじっと見守り続けます。

機械を使って造る普通酒は一度に20,000リットル仕込みますが、「笹屋茂左衛門」はその１０分の1の量、高さ約３ｍほどの約2,000リットルのタンクで造ります。
その量だからこそ、麹やモト、モロミの温度や濃度の調整が、きめ細やかにできるのです。

時間も普通の酒の２倍の４０日かかります。
酵母が発酵するのに最適な温度は２７〜８度ですが、普通酒は１２〜３度で発酵させます。
しかし、「笹屋茂左衛門」は、さらに温度を下げて、１０度でやっとやっと発酵させます。
そうすると時間はかかる分、雑味を出さないキレイな味を作ってくれるのです。

手間も時間もかかるから大量生産はできない。
でも、それだけに本当においしい酒ができあがります。

遂に完成！「特撰大吟醸 笹屋茂左衛門」

こうしてできあがったのがこの酒です。
山川譲がとことん水、米、酵母にこだわり、６０年の酒造りの経験による卓越した技術と勘を駆使し、蔵人たち全員が一丸となって「１００％手作業」で造った酒。
それが、この「特撰大吟醸 笹屋茂左衛門」なのです。


そして、そのうまさは世界にも認められ、モンドセレクションで「１４年連続して金賞を受賞」している栄冠をさらに引き上げ、６年連続（通算７回目）の「最高金賞」を受賞するまでになりました。

日本全国から喜びの声をたくさん頂きました

甘辛ピンの旨い酒

日本酒を飲むと、「ツーンとした臭いがする」、「ベタつく」、「いつまでも口に残るイヤな味を消すために、つまみで口直しをする」。

どうも日本酒が苦手。そういう方はこのような経験をしていることが多いです。
それは、一番肝心な原料が吟味しきれていない酒だからです。

しかし、この「特撰大吟醸 笹屋茂左衛門」は吸い口が軽く、うまみがあり、辛口だけれど甘く感じます。
甘いといっても砂糖の甘みではないので、いつまでも口の中にべたべたと味が残りません。
喉越しがよく、最後にはパッと消えて、後味がさっぱりしています。

きれいな味わいだけの酒なら、目の細かいフィルターに通せば機械的にいくらでもできますが、
そういう酒はうまみがなく薄っぺらです。
同じきれいな味と言っても、自然に搾った状態で、品がよく膨らみがあることが大切なのです。

酒の美味しさを表すのに「甘辛ピン」という言葉があります。
一般にはあまり馴染みのない言葉ですが、杜氏や酒造関係者、根っからの酒好きの方は、みなこの言葉を基準に酒を語ります。
「甘辛ピン」とは、酒の五味（甘み・酸み・辛み・苦み・渋み）が調和していて、後味がピリッとしまり、キレの良い爽快感のある酒のことを指します。

口のなかでさらっとして水のように飲め、甘みを感じて、最後の後味がピンとハネがある酒。
越後の酒の味わいを究極まで突き詰めた「越後の甘辛ピン」の酒。
それが「特撰大吟醸笹屋茂左衛門」です。

山川譲が教える大吟醸酒の飲み方

山川譲に「特撰大吟醸 笹屋茂左衛門」の美味しい飲み方を聞いてみました。

山川：この酒を楽しむには、酒がすっと入るように口に当たる部分の厚みが薄い杯がおすすめです。

つまみは、ぬか漬けやあっさりした味のものが酒の味を引き立てます。
塩を肴にするのもいいですね。
カマンベールとかブルーチーズも、意外と合います。
ただ逆に、甘いものや酢の物は、酒の味を殺すのでよくありません。

薄っぺらな酒はどうしてもつまみが欲しくなり、つまみを食べればまた酒が欲しくなる・・・という悪循環に陥りますが、この酒は少ないつまみで、お猪口1杯づつ、酒の余韻をゆっくり味わってください。

大吟醸酒の香りを楽しみたい時は常温で、爽やかさを味わいたい時は冷やすと美味しいです。
開栓しても冷暗所や冷蔵庫で1ヵ月くらいは大丈夫です。
栓を開けたらといってすぐ飲まなくてはと神経質にならず、翌日に飲むなど、ゆっくり楽しんでください。

山川譲の想いを一足先にお届けします

山川：お客さんに美味しいと言って喜んでいただける酒を造るというのが私の念願ですので、今は自信をもって酒造りをしております。
ここぞという時、たまには奮発して「笹屋茂左衛門」を飲んでもらいたいですね。

日本酒は栄養があって健康食。
適量の酒は健康長寿の秘訣です。

昔から一日１〜２合の適量の酒は百薬の長と言われて来ましたが、今は医学的にも証明されています。

日本人が世界一の長寿を達成し、なお長寿記録を更新しているのも、日本酒を中心とした日本食が優れている証だと思います。
私の健康も、毎日一合の晩酌に支えられております。
日本酒に誇りを持って、どうぞ食事を大切にして、健康で長生きしてくだい。

特別な日や大切な方への贈り物、 そして旨い酒を探しているあなたへ・・・

・　誕生日や結婚記念日など、いつもと違う特別な日に飲みたい。
・　父の日や還暦、退職のお祝い、プレゼントなど、大切にしている方に贈りたい。
・　リラックスしたい時やがんばった自分へのご褒美に飲みたい。
・　お中元やお歳暮など、ご挨拶の品として贈りたい。

そんなあなたへ・・・

山川譲のこだわりが詰まった「特選大吟醸 笹屋茂左衛門」を、是非どうぞ♪

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白龍酒造株式会社

〒959-2025 新潟県阿賀野市岡山町３−７ TEL：0250-62-2222  FAX：0250-62-2942

・ お酒は２０歳になってから　美味しく適量を。 ・ 妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に影響するおそれがあります。気をつけましょう。