新潟清酒白龍（父の日－生原酒１００セット限定企画）

酒造りに生涯をかけた男・山川譲

【白龍酒造　杜氏】　山川譲（やまかわ・ゆずる）

大正１３年生まれ。昭和２４年、国税庁醸造試験所に入所。その後、各地で酒造りに携わる。全国新酒鑑評会、関東信越国税局新酒鑑評会で金賞多数。新潟県杜氏会会長などを歴任。
平成２年に「現代の名工」として労働大臣賞受賞、平成７年に黄綬褒章受賞、平成１８年に「にいがたの名工」受賞。

山川譲が語る「旨さへのこだわり」

“私には、とことんこだわり続けているものがあるんです”
にこやかな笑顔でそう語る山川譲・・・
その山川譲のこだわりを全て注ぎこんだのが、「特撰大吟醸笹屋茂左衛門」です。

この「特撰大吟醸笹屋茂左衛門」は、モンドセレクションで既に金賞を１３回も受賞している銘酒です。
しかし、山川譲を杜氏として迎え入れた後、彼はそのいわば「完成された酒」を１から見直し、
この酒を、単なる「金賞」から「最高金賞」を５年連続で受賞するまでに引き上げました。

黄綬褒章を受賞し「現代の名工」とまで言われ、越後杜氏の頂点に登りつめたその男が、
現役の杜氏として最年長の８６歳になった今でも、なお「持ち続けているこだわり」とは何なのか？
それを山川譲本人から語ってもらいます。

妥協を許さず、「理想の水」を探し求める

山川：私が一生涯をかけてこだわり続けているのは「水」なんです。
酒の原料というと「米」を思い出しますが、米ばかりじゃない。
実は、「水」が大事なんです。

なにせ、原料の約８５％は水でできておりますからね。
どんな「水」を使うかは、酒蔵のノウハウだと思います。
私は杜氏になったときから、この「水」に魅せられ惚れぬいて、「理想の水」を探し求めてきました。

でも、簡単に水を探すと言っても、水探しというのは大変でね・・・、
「いい水がある」と聞くといても立ってもいられず、どんな山奥でも川底でも、あちこち探し歩きましたね。

ひと口に水と言っても色々な種類があってね、まず山の水と川の水とがある。
山の水でも、米山山系の水と妙高山系の水とでは水質が違う。そして、川の水がある。
川底の下に流れている地下水を伏流水といいますが、これはろ過をされて汚染されていない、とてもきれいな水なんです。
酒造りでは、鉱物成分や有機物が少ないことが大切です。そして、硬度が適当な軟水であること。

色々試してみて、やっと自分の水を見つけた。
それが、「阿賀の伏流水が湧き出した清水」です。

極限まで米を削りに削って、「味と香りの芯」だけを取り出す

山川：「笹屋茂左衛門」は、米も特別に選んでいます。
酒米の王様「山田錦」、そして新潟県が新潟の酒のために開発した「越淡麗」。
「越淡麗」は新品種の米ですが、数年使ってみて、山田錦に匹敵する素晴らしい米だと確信しました。

その２種類の米を、精米歩合極限の３８％まで米を削り磨き上げて、米の芯の芯を取り出します。
つまり、６２％は取り除いてしまうわけですから、よい日本酒というのはなんとも贅沢なものですね。

精米歩合が５０％以下のものが大吟醸酒ですが、５０％と３８％の差は大きくて、同じ大吟醸とは言っても酒の風味が全然違う。
３８％まで削ると、味が本当にきれいで雑味がない。
甘みも軽い甘みだし、口のすべりがいいんです。

それに、「香り」は米そのものが芯のほうに持っている。
だから、きれいな酒を目指してとことん米を削っていくと、上品な香りも出てくるわけです。

蔵に棲みつく家付きの酵母で、「白龍ならではの味と香り」を熟成する

山川：「華やかな香り」があるというのも吟醸酒の条件です。いわゆる「吟醸香」ですね。
ただ、米の香りだけではあの華やかな吟醸香は出ない。
果物のような香りは「酵母」が持っているんです。

酒を造る時に使う酵母は、試験所で培養した固定した品種です。
ところが、酒のモトの泡を取って顕微鏡で見ると、その酵母の他に１～２％は別な酵母がいる。
それが「家付きの酵母」です。

昔から蔵の梁や壁に棲みついている野生の酵母で、
これがその蔵の特徴を作っているんです。

試験所で培養した純粋な酵母は、香りが高くて味もいい、人間の美人みたいなもんです。
でも美人薄命なんて言われますが、いまはよほど良くなったけれど、昔は繁殖率が８５％くらいだった。

それに比べると、蔵に何百年も息づいていて、いつの間にか酒のモトに入ってきて繁殖している野生の天然酵母はたくましいもんです。
同じ原料を使っても蔵によって酒の味が違うのは、この「家付きの酵母」が違うからなんです。

白龍の創業は江戸時代の１８３９年（天保十年）ですから、約１７０年以上もこの蔵に生き、この蔵を守り続けている酵母がいます。私ら杜氏にとっては、蔵の神様みたいなもんです。
この「家付きの酵母」の力を引き出してこそ、酒のうまみがさらに際立ち、「その蔵にしかできない味と香り」に熟成されていくんです。

こだわりを生かす酒造り５９年の「玄人の勘」

山川：私ら杜氏は「酒を造ってます」なんて言いますけれども、実は、微生物をうまく働かせる「微生物利用工業」なんですよ。

米のでん粉をブドウ糖にするのは麹の役目、ブドウ糖を酒に変えるのは酵母の役目なんです。

麹の酵素と酵母をうまく働かせて、人間にはとてもできない分解をしてもらうわけですから、その「目には見えない妙なる力」に感嘆しながら酒造りをしています。

ところが、新しい水を使うと、蔵に棲みついている家付きの酵母が反乱を起こすんですよ。
彼らは蔵の水に適応して生き続けてきたわけですから、水の質が大きく変わると最初は戸惑うんです。
でも、その声なき声に耳を傾けてうまくコントロールすると、ちゃんと働いてくれる。

こんな時は、「今まさに生き物を育てているんだな」という実感がありますね。
いや、むしろ麹菌や酵母菌に教えられながら、酒造りをしているようなものですかな（笑）。

酒造りには科学ではまだ解明されていない部分がたくさんあって、機械で味の良し悪しは測れない。
信じるのは自分の経験と勘だけです。

大量生産できない「１００％」手作業

山川譲の「こだわり」と「玄人の勘」が最も発揮される「笹屋茂左衛門」の造りは、１月から３月までの厳冬期に行います。
造りが始まると、杜氏をはじめ蔵人たちは総出で作業に入ります。
造りは、「１００％」手作業です。

水の冷たさも、米の重さも、その手に感じながら造っていきます。
３８％まで高精白した米はもろく崩れやすいので優しく手で洗い、米を運ぶ時も壊れないように布にくるんで肩に担いで運びます。
蒸した米を広げて冷ますのも、混ぜるのも、まとめるのも、全て蔵人の手で行い、
目が離せない麹造りは、蔵に泊まり込んで夜中もじっと見守り続けます。

機械を使って造る普通酒は一度に20,000リットル仕込みますが、「笹屋茂左衛門」はその１０分の1の量、高さ約３ｍほどの約2,000リットルのタンクで造ります。
その量だからこそ、麹やモト、モロミの温度や濃度の調整が、きめ細やかにできるのです。

時間も普通の酒の２倍の４０日かかります。
酵母が発酵するのに最適な温度は２７～８度ですが、普通酒は１２～３度で発酵させます。
しかし、「笹屋茂左衛門」は、さらに温度を下げて、１０度でやっとやっと発酵させます。
そうすると時間はかかる分、雑味を出さないキレイな味を作ってくれるのです。

手間も時間もかかるから大量生産はできない。
でも、それだけに本当においしい酒ができあがります。

遂に完成！「特撰大吟醸笹屋茂左衛門」

こうしてできあがったのがこの酒です。
山川譲がとことん水、米、酵母にこだわり、５９年の酒造りの経験による卓越した技術と勘を駆使し、蔵人たち全員が一丸となって「１００％手作業」で造った酒。
それが、この「特撰大吟醸笹屋茂左衛門」なのです。

そして、そのうまさは世界にも認められ、モンドセレクションで「13年連続して金賞を受賞」している栄冠をさらに引き上げ、5年連続（通算6回目）の「最高金賞」を受賞するまでになりました。

世界が認めた酒「特撰大吟醸笹屋茂左衛門」
「モンドセレクション」で４年連続「最高金賞」受賞！

日本全国から喜びの声をたくさん頂きました

父の喜寿のお祝いに選びましたが、芳醇な香りは品が良く、７７年の人生を感じるようなお酒だと父も上機嫌で、家族皆でよき祝いのひとときを過ごせました。

（新潟県上林裕美様）

自分以外の人や物への感謝は忘れないように心を配るのに、自分のこの身体への感謝は忘れがち。私には贅沢な「笹屋茂左衛門」を一口飲んだ瞬間、涙がポロリ。まだまだ世話になるこの身にありがとうの意味で飲みました。一番にココロが満たされました。

（青森県秋山亜紀様）

はじめて日本酒のんだんですが「とてもおいしくやみつきになりました」また飲みたいと思います。

（大阪府高松義一様）

口に含んだ瞬間から「日本酒って、やっぱりおいしい！！」と改めて思いました。夫も同じことを思ったようで、二人で顔を見合わせて、黙って、香り、味、口当たりの良さetc.を堪能しました。飲んだ後のキレも凄くいいです。特別な日に飲んだのですが、飲むとその日が特別な日になること請け合いです。

（埼玉県善生まり子様）

昨年より大晦日は笹屋茂左衛門！！と決めました。今年も注文させて頂いて届くの楽しみに待ってます。今年の大晦日も美味しいお酒で締めくくりたいと思ってます。

（大阪府井本隆子様）

毎年連続の栄冠、誠におめでとうございます。さすが、白龍酒造と、心からお祝い申しあげます。

（埼玉県山本光一様）

先日、出来立てのほやほやと思われる「笹屋茂左衛門」を近所のおいしいお蕎麦屋で店の主人や仲間とで「受賞したお酒とはどんなもんぞな？」と頂いたのです。店では評判のお酒はいつも常駐してあるので店主たちは舌の肥えた面々です。私は少し自慢げに差し出したものの、何と言ってくれるかな？と思っていたら、店主「いつも飲む大吟醸の大吟醸だね！」???とのなんとも言えないコメント。それ以上の言葉は生まれず「すごい酒だな…」と皆言葉を失うほどの初体験だったようです。もちろん私も大変幸せなひとときでした。おいしい感動をありがとうございました。おいしい新そばとおいしいお酒はばっつぐん！です。

（東京都　杉本礼子様）

「にいがた酒の陣’2007」で初めて白龍酒造さんを知りました。そのときに飲んだ「笹屋茂左衛門」「大吟醸白龍」のおいしさの衝撃にやられしまい、今では白龍さんの大ファンです！これからも白龍さんのお酒、いろいろ飲み比べたいと思います！

（新潟県長谷川正光様）

立派な桐箱入りに驚き、ワクワクしながら開けました。常温のままグラスに注ぎ、その甘やかな芳醇な素敵な香りにずっと香っていたかったです。ひと口、口に含むと・・癖のない爽やかなすっきりとした香り、味わいに、「んん～～～美味い♪」ほんとに美味しいものを口にした時の幸せ感♪顔も心も緩んで笑顔になってしまいますね。お酒好きの父も今までに出会ったことのない味わいに「これは格別な旨さ」とうなり大満足でした。

（兵庫県内園ユミ子様）

「特撰大吟醸笹屋茂左衛門」最高でした。このお酒は、長男が出張で新潟に行った日が父の日と重なり土産にわざわざ買って来てくれました。いつもならば、ハイと渡すだけですが、「これは、おいしいよ、最高、高かったよ」と渡してくれました。桐の箱に収められているので当分眺めていましたが、我慢出来なくて開封したら最後、一気に飲み干そうと思いましたが、あまりのおいしさでもったいなくてチビチビ楽しんで味わっています。

（山口県中嶋利昭様）

以前、銀座三越デパートでみつけました。おやじが「うまい、うまい。」というので、毎年お正月にはこのお酒を贈っています。

（千葉県峯岸裕明様）

お祝いの品ということで、知人より「特撰大吟醸酒笹屋茂左衛門」をいただきました。桐の箱に入っていて見た目もとても立派で、お酒に弱い私でも臭みなく自然に飲めたので、今度自分がお祝い事の贈答をするときにはこのお酒にしようと決めました。口当たりがよくてとても美味しかったです。

（神奈川県佐々木陽子様）

特別に生原酒の美味しさをお届けします！

山川：お客さんに美味しいと言って喜んでいただける酒を造るというのが私の念願ですので、今は自信をもって酒造りをしております。
ここぞという時、たまには奮発して「笹屋茂左衛門」を飲んでもらいたいですね。

今回は父の日企画ということで、特別に「茂左衛門の生原酒」をつけてみました。

しぼりたて生原酒は、新鮮な勢いのある飲みごたえのある酒です。と同時に、新鮮なフレッシュな香りもある。
新鮮なものというのは、荒々しいけれども美味しいという感じ。

熟成させた酒は、軽く深みがあって、また生酒とは違った味わいの美味しさが出てくる。
熟成させたものはさわりなくスーッと水のごとく自然に身体の中に入ってしまう。
「さわりなく水のごとく。」

だから、生原酒は生原酒として楽しんでいただきたい。
熟成の酒は熟成の酒として深みを楽しんでいただきたい。

年に一度の「父の日」には、ぜひ「特撰大吟醸笹屋茂左衛門」と、その「生原酒」で、
あなたのお父さんに「本当の美味しさ」を味あわせて差し上げて下さい。